Wissenswertes über natürliche Pflanzengiftstoffe
Pflanzen sind standortgebunden und haben keine Fluchtmöglichkeiten. Dennoch sind sie Angriffen nicht schutzlos ausgesetzt.
Einerseits verfügen Pflanzen über «mechanische» Abwehrsysteme wie Stacheln, Drüsenhaar oder Dornen, um sich gegen «Fressfeinde» zu wehren. Anderseits über Gifte zur Vertreibung von Schädlingen.
Viele Pflanzen sind für den Verzehr grossmehrheitlich sicher und nahrhaft. Eine gewisse Vorsicht bei der Zubereitung und Sammlung ist jedoch empfehlenswert. Gut zu wissen, welche Giftstoffe in Pflanzen enthalten sein können. Sorgfältiges Waschen, Rüsten und Achtsamkeit bei der Zubereitung sind zentral.
Giftstoffe in Gemüse oder Beeren
Der Glykoalkaloid-Gehalt, ein Sammelbegriff für Pflanzengifte in Kartoffeln, Tomaten oder Auberginen schwankt nach Reife und Sorte. Grünes, unreifes Gemüse weist solche Giftstoffe in hohen Konzentrationen auf. Ebenso Blüten, Stängel und Blätter.
Das Spektrum der Nachtschattengewächse ist umfangreich. Angefangen bei Zierpflanzen über Tabak bis hin zu Tomaten und Kartoffeln. Diese enthalten natürliche Gifte, die vor Schädlingen und Krankheitserregern schützen. Beispielsweise Solanin in Kartoffeln, Tomatin in Tomaten.
Wie gefährlich sind Giftstoffe in Nachtschattengewächsen?
Grün steht für giftig. So soll nur reifes Gemüse verzehrt werden. Ernsthafte Vergiftungen sind sehr selten. Symptome sind beispielsweise ein Kratzen im Hals und Verdauungsprobleme. Eine Aufnahme von zirka einem Milligramm Glykoalkaloid pro Kilogramm Körpergewicht kann allerdings zu Benommenheit, Unruhe oder schneller Atmung führen.
Kartoffeln enthalten die Alkaloide Solanin und Chaconin, insbesondere in der Schale. Solanin findet sich vor allem in grünen Stellen, Keimansätzen und der Schale vorhanden So sollen grüne Stellen oder kleine Keime (stark ausgekeimte Kartoffeln nicht mehr verwenden) weggeschnitten werden, da Solanin weder beim Kochen noch im Verdauungssystem zerstört wird.
Solanin ist grundsätzlich ein Giftstoff und eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz. Diese Substanz dient der Kartoffelpflanze als natürlicher Schutzstoff beispielsweise gegen «Frassfeinde». Lichteinfluss auf dem Feld oder bei der Lagerung fördert grüne Stellen an Kartoffeln. Die Keimbildung wird ebenso infolge Lichteinfluss und zu warmen Lagertemperaturen gefördert. So sollten Kartoffeln stets kühl, trocken und in Dunkelheit gelagert werden. Solanin bildet sich vor allem unter Lichteinfluss. Ebenso sollten Kartoffeln geschält werden. Auch soll das Kochwasser nicht weiterverwendet werden. So ist Solanin wasserlöslich und hitzebeständig.
Im Normalfall sind Kartoffeln aber unbedenklich. Süsskartoffeln sind keine echten „Kartoffeln“ und auch keine Nachtschattengewächse.
Tomaten enthalten den natürlichen Pflanzenschutzstoff Tomatin. Vor allen in Stängeln und Blättern. Das Glycoalkaloid Tomatin dieses Nachtschattengewächses findet sich insbesondere in Trieben, Blättern, Blüten und grünen, unreifen Früchten und wirkt toxisch auf Insekten und Pilze.
Sind grüne Tomaten schädlich? Für Menschen sind die in den unreifen Früchten enthaltenen Mengen an Tomatin unschädlich, so dass auch nicht ausgereifte, grüne Tomaten in kleinen Mengen verzehrt werden können. Dennoch ist es von Vorteil, die noch grünen Tomaten ein paar Tage nachreifen zu lassen. Ausserdem soll der Tomatenstrunk entfernt werden. In reifen Tomatenfrüchten ist Tomatin kaum noch nachweisbar. Es gibt aber auch aussergewöhnliche Tomatensorten, die im reifen Zustand grün oder grünlich bleiben. Beispielsweise die Sorten «Green Zebra», «Evergreen» oder «Green Grape».
Die Aubergine als weiteres Beispiel enthält ebenso Solanin, das so genannte Gift der Nachtschattengewächse. Das Gemüse ist nicht für den Rohkonsum geeignet. Auberginen, die noch hart und nicht ganz reif sind, sollte man erst etwas nachreifen lassen, damit sich der Solanin-Gehalt reduziert. Nicht allzu weich werden lassen und erhitzen. Die Auswahl an gesunden Auberginen-Rezepten ist gross. Nach dem Waschen und vor der Zubereitung empfiehlt es sich, Auberginenscheiben zu salzen (Meersalz), gut durchziehen zu lassen und anschliessend trocken zu tupfen. Wasser und Bitterstoffe werden so entzogen und die Aubergine nimmt bei allfälligem Braten etwas weniger Fett auf. Nachtschatten-Gemüse enthalten neben Solanin auch Lektine und können je nach Vulnerabilität durch andere Gemüse ersetzt werden.
Schwarzer Holunder. Die Beeren enthalten Magnesium und Kalium, B-Vitamine und Vitamin C. Zusammen mit anderen wertvollen Inhaltstoffen wie Flavonoiden werden wichtige Funktionen im Körper unterstützt. Ausgleichende Mineralstoffe stärken das Immunsystem. Rohe Holunderbeeren enthalten aber auch den Giftstoff Sambunigrin, welcher zu Verdauungsstörungen führen kann. Deshalb sollen Holunderbeeren bei achtzig Grad kurz erhitzt werden. Besonders viel von diesem Giftstoff ist in unreifen Früchten zu finden. Es gilt die Holunderbeeren erst zu ernten, wenn die Beeren voll ausgereift sind. Keine grünen Stellen mehr aufweisen. Gut gereifte Beeren enthalten weniger Sambunigrin, sollten aber dennoch nicht roh verzehrt werden.
Pflanzen haben über Jahrtausende individuelle Verteidigungsmechanismen gegen Schädlinge entwickelt. Deshalb gilt beim Verzehr eine gewisse Vorsicht walten zu lassen. Generell auf unreife Gemüse und Beeren zu verzichten.
Hinweis: Es gibt aber auch noch ganz andere Aspekte hinsichtlich pflanzlicher Giftstoffe. Helfen Kartoffeln und Tomaten gar gegen Krebs?