Cumarin in Zimt Ceylon-Zimt im Vorteil

Ceylon-Zimt ist unkritisch

Nur Ceylon-Zimt ist in puncto Cumarin unkritisch. Im Test war Cumarin bei dieser Zimtsorte nicht oder nur in geringen Mengen nachweisbar. Das gilt für Pulver und Stangen (siehe Tabellen).

Relativ viel Cumarin dagegen enthielten sämtliche Pulver, bei denen entweder keine Sorte oder Cassia deklariert war. Erstaunlicherweise waren aber auch zwei Pulver, die Ceylon-Zimt auswiesen, cumarinreich. Deshalb kann es sich bei Iman und Wagners Bio Bauerngarten nicht um Ceylon-Zimt handeln. Die Zimt­sorte lässt sich beim Pulver nur schwer bestimmen; zudem können darin verschiedene Sorten vermahlen sein.

Ceylon-Zimt wird in Deutschland selten angeboten, andere Sorten überwiegen, die alle als Cassia-Zimt bezeichnet werden. Die Deutschen sind an den intensiven Geschmack des Cassia-Zimts gewöhnt, was sich auch im Import widerspiegelt: 2006 stammte der Großteil des eingeführten Zimts aus Indonesien, wo Cassia zuhause ist. Diese Sorte kostet auf dem Weltmarkt oft weniger als Ceylon-Zimt, der meist aus Sri Lanka kommt.

Der Verbraucher kann bei vielen Produkten nicht erkennen, welche Zimtsorte er kauft. Meist sind es Bioanbieter, die die Sorte auf der Packung angeben. Doch das sollte für alle Anbieter selbstverständlich sein, damit der Käufer die Wahl hat.

In Stangen steckt weniger Cumarin

Im Vergleich zum Pulver hatten Stangen, auch Cassia-Stangen, selten Probleme mit Cumarin. Nur bei Columbia und Iman waren die Gehalte hoch.

Möglich, dass auch die Cassia-Stangen so gut abschnitten, weil sie für den Handel ansehnlich sein sollen. Dafür wird die äußerste, cumarinreiche Rindenschicht sorgfältig abgeschält. Gelangen aber solche Rindenteile ins Zimtpulver, können sie für zusätzliches Cumarin sorgen.

Cumarinschwankungen in Cassia-Zimt haben auch natürliche Ursachen. Experten vermuten, dass klimatischer Stress wie Dürre die Gehalte hochtreibt. Auch Alter und verschiedene Arten der Zimtbäume spielen womöglich eine Rolle.

Ein Teelöffel kann schon reichen

Um aus Cumarin ein Risiko abzuschätzen, haben wir Beispiele berechnet. Dabei stellten wir unsere Messwerte in Zusammenhang mit Körpergewicht und der Verzehrsmenge von Zimtliebhabern. Ein 60 Ki­logramm schwerer Erwachsener, der am Tag 2 Gramm Zimt – etwa einen gestrichenen Teelöffel – isst, hätte mit 12 der 51 Testprodukte schon seine tolerierbare Tagesdosis an Cumarin überschritten.

Kleine Kinder sind da gefährdeter: Mit nur einem halben Teelöffel von 25 der Produkte läge ein 15 Kilogramm schweres Kind schon über seinem Tagesmaß.

Grundlage der Berechnungen ist der TDI-Wert, den das BfR für Cumarin abgeleitet hat. Die Abkürzung TDI kommt vom englischen „Tolerable Daily Intake“ und steht für die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge eines Stoffs. Für Cumarin gilt ein TDI von 0,1 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. So viel kann man täglich und lebenslang bedenkenlos verzehren. Kritiker bemängeln, dass sich die Risikoabschätzung des BfR auf isoliertes Cumarin beziehe. Doch solange Studien über die Wirkung im Lebensmittelverbund fehlen, bleibt das BfR bei seiner Position.

Cumarin in Zimtsternen & Co.

Für Cumarin in industriellen Zimtbackwaren oder -desserts gilt ein gesetzlicher Grenzwert von 2 Milligramm je Kilogramm. Der bezieht sich aber auf das ganze Lebensmittel und lässt sich auf Cumarin in purem Zimt nicht anwenden. Wer zuhause mit Zimt würzt, kann selbst Einfluss nehmen. Auf 40 Zimtsterne kommen meist 2 Teelöffel Zimt. Hier kräftig zuzulangen ist kein Problem, solange der Zimt nicht extrem cumarinreich ist.