Die herbstliche Farbenpracht auf den Teller gebracht

Die herbstliche Farbenpracht auf den Teller gebracht

Gerade zur Winterzeit bieten regionale Gemüse wunderbare Nährstoffe. Beispielsweise der Rotkohl, in der Schweiz besser als Rotkraut oder «Rotkabis» bekannt. Das Powergemüse gedeiht ab August bis Ende November, kann problemlos gelagert werden und ist nahezu ganzjährig verfügbar.

Wild wachsender Kohl war ursprünglich an Küsten von Frankreich, Irland und Südengland heimisch. Die einfachen Blattkohlarten wurden kultiviert. Im Mittelalter sei der erste Kohlkopf gezüchtet worden und in der Folge verschiedene Kohlsorten. In den Schriften von Hildegard von Bingen wurde der Rotkohl «Rubeae caules» erstmals beschrieben und galt lange Zeit als fester Nahrungsbestandteil der Bevölkerung Mitteleuropas. Der zunehmende Gemüseimport verdrängte jedoch das Powergemüse vielerorts von den Speiseplänen.

Rotkohl ist reich an Vitamin C, E, K, Carotinoiden und Eisen. Der Pflanzenstoff Anthocyane ist für die kräftige violette Gemüsefarbe verantwortlich, wirkt antiviral und antibakteriell. Antioxidantien wirken sowohl gegen chronische Entzündungsprozesse als auch freie Radikale. Senfölglykoside verhelfen dem Rotkohl zu einem einzigartigen Geschmack und sollen gar mithelfen das Krebszellenwachstum zu hemmen.

Der kalorienarme Rotkohl verfügt über gesunde, wasserbindende Ballaststoffe und somit über eine positive Wirkung auf die Darmflora und den Blutzuckerspiegel. Das Gemüse verdient einen höheren Stellenwert als die einfache Beilage. Speziell auch innerhalb der veganen und vegetarischen Küche ist das Gemüse vielseitig verwendbar und jederzeit ein Farbtupfer auf dem Teller. Fein geschnitten oder gehobelt als Salat, leicht gedünstet mit Preiselbeeren und harten Apfelscheiben als Gemüse oder auf dem Teig. Kreativen Köchinnen und Köchen sind nahezu keine Grenzen gesetzt.

Stirnrunzler’s Herbst-Winterteller:

Frisches Rotkraut mit Balsamico und Preiselbeeren, Ingwer-Pastinaken-Kürbis-Stampf mit Salbei und Kümmel-Rosmarin-Kartoffeln

• 1 kleiner Kürbis schälen (Sparschäler), entkernen, mit kaltem Wasser waschen und in Stücke schneiden.
• 2 mittelgrosse Pastinaken schälen (Sparschäler), waschen und in Stücke schneiden.
• 1-2 Stück Ingwer schälen und abspülen.
• Dem leichten Meersalzwasser ein Lorbeerblatt und nach Belieben Peperoncini-Flocken beigeben und die Gemüse einkochen.
• Bei Bedarf noch etwas Meersalzwasser nachgeben.
• Lorbeerblatt entfernen und mit Küchenstampfer zu Mus verarbeiten.
• Bei Bedarf evt. etwas nachwürzen.
• Kann im Ofen oder in der Pfanne warmgehalten werden.
• Salbeiblätter waschen, schneiden und ein paar Mandelkerne als Dekoration bereithalten.

• Weichkochende Kartoffeln im leichten Meersalzwasser und etwas Peperoncini-Flocken al dente kochen.
• Ableeren, auf Küchentuch zum Trocknen legen, halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
• Mit Kümmel und Rosmarinnadeln bestreuen.
• Nach Belieben wenig gemahlenes Meersalz darüber streuen und im Backofen bei Ober- und Unterhitze oder Umluft 225° goldbraun backen.

• Rotkohl rüsten, schneiden und kurz im Essigwasser spülen. Gut abtropfen.
• Eine Frühlingszwiebel fein schneiden und mit Baumnussöl und evt. mit einem Schuss Whisky kurz andämpfen.
• Bei einem mittelgrossen, geschnittenem oder gehobeltem Rotkohl mit ca. 2 dl mit sehr wenig Meersalz angereichertem Wasser ablöschen. Je nach Konsistenz beim Dünsten noch etwas von dieser Flüssigkeit dazugeben.
• 2 EL Balsamico, 1 EL salzarmer Sojasauce und 1 EL Preiselbeeren sowie 2 EL Schnittlauch und Petersilie getrocknet darunterziehen und bei mittlerer Temperatur dünsten.
• Ein paar Apfelscheiben (süsssauer) gegen Schluss mitdünsten. Das Gemüse sollte nicht weichgekocht werden, da wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Bei Bedarf nachwürzen.

• 1 Avocado schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden.
• Frische Ananasschnitze, Preiselbeeren und Kapern zum Dekorieren.

Rotkraut, Stampf, Kartoffeln und Zutaten sorgsam auf Teller anrichten.

Stirnrunzler’s fertig angerichtete Herbst-Winterteller können problemlos im nicht mehr ganz heissen Backofen rund 20 Minuten warm gestellt werden.

Tipp: anstelle von Meersalz Himalaya-Salz verwenden