Hierzulande etwas in Vergessenheit geraten ist der Krautstiel. Das Gemüse hat ausser den langstieligen Blättern (bis 30 Zentimeter) eine optische Ähnlichkeit mit dem Spinat. Zahlreiche Sorten haben jedoch unterschiedliche Blattfarben wie gelblich, hell- bis dunkelgrün aber auch dunkelrot. Es handelt sich um eine Kulturform der Rübe aus der Familie der Zuckerrübe, Futterrübe und der Roten Rübe mit Abstammung der an Meeresküsten wachsenden wilden Rübe oder dem See-Mangold. Als Gemüse werden Blätter und Stiele verarbeitet, nicht aber die Wurzel. Vermutlich haben seinerzeit die Römer den ursprünglich aus Vorderasien und dem östlichen Mittelmeerraum stammenden Krautstiel weiter nordwärts gebracht.
Die grüne Energiequelle
Krautstiel bietet wertvolle Nährstoffe wie Vitamin A, B, C, E und K, Proteine sowie Beta-Carotin und gilt als Kalium-, Magnesium- und Eisenspender. Das Gemüse passt als Frühlings- und Herbstgemüse zu Reis, Kartoffeln wie auch Pasta. Die «jungen» Blätter des Frühlingskrautstiels eignen sich ebenso als Salatbeilage. Krautstiele können kurz blanchiert auch eingefroren werden. Ansonsten ist Krautstiel nicht lange (zwei Tage) im Kühlschrank haltbar.
Einfache oder variantenreiche Zubereitung
Das Gemüse stellt nicht allzu hohe Ansprüche in der Zubereitung. Grundsätzlich kann man sich an Spinatrezepten orientieren. Gedünstet in etwas Öl, wenig Wasser mit Meersalz und Cayennepfeffer oder im leichten Salzwasser blanchiert ist der Krautstiel bereits eine feine Beilage. Es gilt darauf zu achten, dass die Stiele vor den Blättern kurz aufgekocht werden.
Natürlich passt auch eine etwas kalorienreichere Zubereitung:
- Pasta-Gewürz
- Oregano
- Etwas Peperoncini
- Viel Schnittlauch und Petersilie in Hafer- oder Soja-Rahm einrühren.
- Das Krautstielgemüse kurz vorkochen, gut abtropfen und in eine Gratinform geben.
- Mit vorbereiteter Hafer- oder Sojarahmsauce mischen, etwas Parmesan oder veganer Käse darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze oder Umluft) überbacken.
- Der Krautstiel kann auch mit im Olivenöl eingelegten, gewürzten Mozzarellascheiben (Pasta-Gewürz und Peperoncini getrocknet) überbacken werden.
- Mit gut gereiften Cherry-Tomaten oder eingekochten Tomaten garnieren.
Dazu passt gratinierter Kartoffelstock:
- Kartoffeln (keine Frühkartoffeln oder hart kochende Kartoffeln verwenden) waschen, schälen und im Meersalzwasser mit etwas Olivenöl weichkochen.
- Ableeren, Haferrahm dazugeben und pürieren (Haferrahm ist eher etwas süsslich, deshalb das Kochwasser etwas mehr salzen).
- Kartoffelstock mit Teigschaber in kleiner, mit Olivenöl ausgestrichener Gratinform anrichten und bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze oder Umluft) im Backofen auf mittlerer Stufe goldbraun überbacken.
- Als spezielle Pasta-Sauce kann der weich gekochte Krautstiel mit etwas Olivenöl, ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas abgeriebener Schale, Parmesan, Pistazien oder Kürbiskernen und etwas Peperoncini oder Cayenne-Pfeffer fein püriert werden.
Stirnrunzler’s Krautstiel
- Krautstiel rüsten, waschen, trocknen.
- Wasser mit etwas Meersalz aufkochen.
- Krautstiel geschnitten drei bis fünf Minuten kochen.
- Mit Lochlöffel auf Tuch legen. Blätter nur kurz ins heisse Wasser geben und ins Sieb ableeren.
- Gratinform mit Olivenöl ausstreichen.
- Krautstiel in die Form geben und ebenfalls mit Olivenöl bestreichen.
- Ein paar eingekochte oder frische Tomaten in die Mitte legen.
- Mit Parmesan oder veganem Käse und etwas Cayenne-Pfeffer bestreuen.
- Etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen (220 Grad) auf mittlerer Stufe überbacken.
